Τα ρακαριά πήραν φωτιά. (Καλές δουλειές Γιάννη Κ.). Με αυτή την ευκαιρία, το σημερινό κείμενο – ένας, οδηγός (ας μου επιτραπεί).
Τα παλιότερα χρόνια, Μεσολογγίτες έμποροι κρασιών, όταν πήγαιναν στα χωριά για να αγοράσουν κρασί από τους μικροπαραγωγούς της περιοχής, έπαιρναν μαζί τους αυγοτάραχο- το άριστο τοπικό του παρασκεύασμα. Πριν από την γευστική δοκιμή των κρασιών που θα ακολουθούσε, έκοβαν και μοίραζαν, από λίγο εν είδει μεζέ, σε όλους τους χωριάτες -θαμώνες του καφενείου, όπου θα γίνονταν η συναλλαγή. Όταν έφερνε ο κάθε αγρότης το κρασί του για να το δοκιμάσουν, όλοι οι παρεβρισκόμενοι που είχαν φάει αυγοτάραχο έβρισκαν τη γεύση του κρασιού έως και ενοχλητική και πάντως πολύ κατώτερη από την πραγματική. Έτσι, χάρη στο αυγοτάραχο, -κορυφαίο φίλο του ούζου και του τσίπουρου,- που με το κρασί δεν κάνει καθόλου χωριό,- οι καπάτσοι έμποροι αγόραζαν από τους απλοϊκούς και ανήξερους χωρικούς, εκλεκτό κρασί σε χαμηλή τιμή.
Τι μας διδάσκει η ιστοριούλα; Ότι το ποτό, που συνοδεύει το κάθε έδεσμα, μπορεί να αχρηστέψει και τα δύο.
Όταν το κρασί κάνει πίσω
«Μεζέ ούζου, μπίρας ή κρασιού»; Ήταν μια ερώτηση που έκαναν τα παλιά γκαρσόνια της Θεσσαλονίκης, για να περιγράψουν εν συνεχεία τον ειδικό, για την κάθε περίπτωση, κατάλογο του μαγαζιού. Η ερώτηση υποδεικνύει με σαφήνεια ότι, για να φάει κανείς καλά, δεν μπορεί να κάνει ό,τι θέλει.
Για να μπω όμως στο θέμα μας: Σε ένα κανονικό γεύμα ή δείπνο, ίσως κάποιος να μπορεί να αυτοσχεδιάσει. Την ώρα της ουζο-τσιπουρο-ποσίας, όμως, ποτέ. Η φαινομενική χαλαρότητα και ελαφράδα που την χαρακτηρίζουν, δεν πρέπει να μας παραπλανά. Εδώ, η τήρηση ορισμένων κανόνων είναι υποχρεωτική.
Ήδη, όπως μας διδάσκει η περίπτωση με το αυγοτάραχο, τα κρασιά σηκώνουν τα χέρια ψηλά όταν βρίσκονται μπροστά σε τουρσιά, ψιλο-θαλασσινά, τηγανιτά λαχανικά, παστά ψαρικά και πολλά κονσερβοειδή. Τότε τα κρασιά υποχωρούν και ανοίγουν το δρόμο προς το ούζο και το τσίπουρο, που με τους υψηλούς αλκοολικούς τους βαθμούς μπορούν να συμφιλιώνουν ετερόκλητες γεύσεις.
Πειθαρχία και τελετουργία
Κορυφαίος κανόνας, η πειθαρχία.
-Πειθαρχία στη συμπεριφορά, ακομα και στη στάση: Καθόμαστε πλαγίως ή υπό γωνίαν. Όχι, με το πρόσωπο προς το τραπέζι. Ακριβώς για να δηλωθεί πανηγυρικά ότι αυτή την ώρα δεν τρώμε. Δεν επιδιώκουμε να χορτάσουμε. Τώρα, παίζουμε, ερεθίζουμε την όρεξη, παρατείνουμε τη διάρκειά της, αποφεύγοντας πάση θυσία τον κορεσμό. Περιττό να τονιστεί ότι, κάθε σκέψη να τοποθετηθούν ατομικά πιάτα μπροστά από κάθε συνδαιτυμόνα είναι εξοβελιστέα: το τραπέζι, εδώ, είναι τόπος ακραίας μοιρασιάς και συντροφικότητας.
-Πειθαρχία στη ποσότητα: Στο τραπέζι δεν υπάρχουν πιατέλες, που να ξεχειλίζουν. Οι μεζέδες είναι λίγοι και ανανεώσιμοι, σε μια ευκταία ποικιλία. Εννοείται ότι, όσο μικρότεροι οι μεζέδες, τόσο υψηλότερη η ποιότητά τους.
-Πειθαρχία στις γεύσεις: Η έντονη περιεκτικότητα του ούζου και του τσίπουρο σε οινόπνευμα και η ιδιότυπη επιθετική τους γεύση επιτάσσουν γεύσεις αντίθετες και ισοδύναμες και κυρίως έντονες. Τα ξινά, τα αλμυρά, τα καυτερά εναλλάσσονται. Αντίθετα απουσιάζουν εδέσματα ηπιότερου ήθους.
-Πειθαρχία στη ροή των εδεσμάτων: Η διαδοχή των πιάτων τηρείται αυστηρά: Ένα κάθε φορά. Όχι όλα μαζί. Τα ουζερί δεν είναι μεζεδοπωλεία -όπου, ώ της ύβρεως,- συνυπάρχουν στο τραπέζι και, το χειρότερο, καταναλώνονται συγχρόνως π.χ. καλαμαράκια και κρεατοκεφτέδες… Ο ρυθμός της ροής των εδεσμάτων, από το άλλο μέρος, πρέπει να εξασφαλίζει στο κάθε πιάτο μια δεόντως παρατεταμένη παραμονή στο τραπέζι. Τόση, όση χρειάζεται, αφενός για την ανάδειξη στο έπακρον της σαφήνειας των υλικών και των συστατικών τού κάθε παρασκευάσματος και αφετέρου για την εξασφάλιση της απαραίτητης αδημονίας των συνδαιτυμόνων για το επόμενο γευστικό παρακολούθημα.
Γενικός κανόνας: Ήδη, πιστεύω, ότι όλοι καταλάβαμε πως η όλη διαδικασία που περιγράψαμε πρέπει να είναι αρκούντως γαργαλιστική, παιχνιδιάρικη και διεγερτική. Όπως ταιριάζει σε κάθε στιγμή, όπου οι άνθρωποι «άρχονται ευφραίνεσθαι». Μια διαδικασία, της οποίας η κορύφωση, εντέχνως, όλο και παρατείνεται. Μια διαδικασία «εν αναμονή». Όπως, ακριβώς το φλερτ στην ερωτική επικράτεια.
Λίγα ετυμολογικά για την ονομασία του ούζου
Επισήμως υποστηρίζεται ότι το ούζο αποτελει παράφραση του ρήματος «όζω», μυρίζω. Οι πιο ρομαντικοί ισχυρίζονται ότι προέρχεται από το «ου ζω»- χωρίς αυτό δε ζω. Άλλοι, ότι είναι απόγονος της τουρκικής λέξης «uzum», που σημαίνει αφέψημα από σταφίδες. Και κάποιοι άλλοι, ότι η λέξη πρωτοεμφανίσθηκε, όταν τον 18ο αιώνα ένας Τούρκος προξενικός γιατρός στη Θεσσαλία, δοκιμάζοντας την τοπική ρακή αναφώνησε: «μωρέ αυτό είναι uso di massiglia!». Εκείνη την εποχή γινόταν σημαντικές εξαγωγές κουκουλιών μεταξοσκώληκα από τους παραγωγούς της Θεσσαλίας προς τους μεγάλους οίκους της Μασσαλίας. Τα ξύλινα εμπορευματοκιβώτια έφεραν εξωτερικά την επιγραφή «Uso di Massiglia». Δηλαδή, «προς χρήσιν Μασσαλίας», φράση που είχε γίνει συνώνυμο του εκλεκτού προϊόντος.
Και του χρόνου να είμαστε καλά.
Υ.Γ.: Το κείμενο, κατά μεγάλο μέρος, αποτελει ανάκληση γνώσεων από τα κατά καιρούς διαβάσματά μου περί την Γαστρονομία. Γνώσεων (και ασκήσεων, φυσικά), που με προβίβασαν γαστρονομικά, συν τω χρόνω, ώστε να είμαι σε θέση να νιώθω αγαλλίαση από την κάθε μπουκιά ενός νόστιμου, υγιεινού, καλομαγειρεμένου και καλοσερβιρισμένου φαγητού.
Γιώργος Ι.Κωστούλας